【網焼きと鉄板焼きとフライパンでの味の違い】調理器具で味の違いは出るの?

網で焼いたお肉、フライパンで焼いたお肉、フライパンで焼いたお肉、この3つを今からご飯を食べに行くとしたらどれを選びますか?

99%の方がフライパンで焼いたお肉を選びません。

じゃあ網で、鉄板で焼いたお肉はフライパンで焼くのとどう違うのでしょうか?

何故網や鉄板の方が美味しいという認識がついてしまっているのでしょう。

今回はそんな疑問について。

 

 

肉が美味しく焼ける理由

そもそもの話、肉を美味しく焼く為にはポイントを押さえておきましょう。

肉にはうま味成分が入っていますが、実は生の状態から3~4割程度の加熱がうま味の頂点でそれ以降は低下していきます。

ステーキなんかだとレアが美味しいとされていますよね。

なので焼き加減という面で見れば網焼きだろうが鉄板だろうが、同じ焼き方であれば味に相違はほぼありません。

外国産のお肉なんかは非常に匂いが強いので、香辛料やあえて焦がして香ばしさを出したり、お酒を加えるなどをして臭みを消して肉の旨味を引き出します。

私は安いお肉を使う時に最初は強火で片面を焦がして、裏面は弱火でじっくり火を通しある程度火が通ったなと思う前に火を止め、肉に休憩時間を与えます。

余熱でじっくり火が通るからです。

 

一番美味しい焼き方は?

個人差はありますが、炭火焼きが最も美味しい焼き方になります。

加熱方法というのはそもそも三種類あります。

  • 鉄板やフライパンは金属から伝わる伝導熱
  • 鍋で火が入る対流熱
  • 炭火で発生する赤外線による輻射熱

この3つが加熱方法になります。

炭火から発生する赤外線が食材を美味しくする秘訣になっていて、例えば伝導熱の場合いくら火が強かろうと中まで火を通すのには時間がかかってしまいます。

輻射熱の赤外線は物質に当たると吸収されて熱に変化するという特徴を持っています。

これは太陽も同じで、太陽からくる赤外線も人体が吸収する事により熱を感じてしまいます。

なので夏は太陽が最も近い時期であり、赤外線量も多い為に暑さを感じる原因にもなっています。

夏の暑さを経験した事があるからこそ分かると思いますが、赤外線の力で体の芯まで温度が高くなっているのが分かるかと思います。

これを食材にも当てはめると、赤外線は中までじっくり火を通すことができ、尚且つ赤外線は食材の表面組織を一気に硬質化させるために旨味を逃しません。

これが炭火焼きが美味しくなるメカニズムです。

なので、プロがこだわれば話は変わるかもしれませんが、赤外線、炭火焼きでの調理が一番旨味を閉じ込め、かつしっかり火も通って美味しいという事になります。

ガス火でも赤外線は出ているのですが、炭火焼きの方が赤外線が多く、ガス火の4倍もの差があります。

なので炭火焼きには敵わないのです。

 

 

自宅で炭火焼きを簡単にするには?

赤外線の力で美味しくなるのは分かりました。

しかし、自宅でやろうにも炭を用意して、炭を片づけてそんな手間のかかる事は簡単にはできませんよね。

実は赤外線の力というのは炭じゃなくても出すことができるのです。

セラミックという言葉を聞いた事はありませんか?

実はセラミックには温度が上がると赤外線が発生するという特徴があります。

なので美味しく仕上げたいのならばセラミックのフライパンでも炭と同じような焼き加減を再現する事も可能なんです。

2000円台からでも販売されているので、1つは持っておくといいかもしれません。

有害物質を発生させてしまう事もあるテフロン(フッ素加工)のフライパンよりかは断然セラミックをお勧めします。

ただ、テフロンよりはくっつきやすいので技術が求められますのでご注意を。