我々の料理に欠かせないのがうま味。
これがないとやはり美味しいと感じる事はできません。
うま味を無くしてしまうとうーんとなってしまうほど今では欠かせない味覚。
海外ではうま味は認知されていない、うま味は思いこんでいるだけと思われている方もいらっしゃると思いますがうま味は最早世界共通で甘味塩味と同じ基本味の1つなんですよ。
そんなうま味について今回はお話しようと思います。
うま味のルーツ
甘味・塩味・酸味・苦味の四種類が昔は基本味と呼ばれていました。
しかし１９０８年に日本の化学者、池田菊苗（いけだきくなえ）氏が５つ目の基本味になるうま味を発見しました。
割と最近で、うま味は日本で発見されたものなんですね。
池田菊苗氏は昆布からグルタミン酸を取り出しこのグルタミン酸がうま味だと発見したんです。
今ではうま味とはグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の３つがうま味物質であることが解明されています。
海外ではUMAMIと呼ばれており非常に多くの国で注目されています。
海外旅行へ行ってご飯がなんか思ってたのと違うなぁというのはうま味がないからかもしれませんね。
以外にもうま味が見つかったのは最近なのが驚きですよね。
ちなみにうま味と旨味は違う意味になります。
うま味は基本味ですが旨みは食べ物がおいしい時に使う言葉です。
うま味が含まれている食材
うま味が含まれている食材は昆布だけではありません。
トマトや玉ねぎ、チーズなどの発酵食品にも含まれています。
他にも鰹節やしいたけ、肉や魚など様々な食材にはうま味は含まれています。
他にも醤油やケチャップ、ナンプラー、グレイビーソース等の調味料にも含まれており、普段何気なく口にしている物にもうま味を感じる事ができるのです。
今では味の素を一振りすれば簡単にうま味を出すことができるので非常に便利ですよね。
私たち日本人は昆布や鰹節などで出汁をとる事で昔からうま味を摂取してきました。
なのでお味噌汁は誰しもがうま味を感じますよね。
うま味の危険性は？
うま味は化学調味料を使っているから体に悪いという話を聞いた事はありませんか？
そんなことはありません。
そもそも化学調味料という言葉の物は存在せず、料理番組等で特定の商品と区別するために使用された言葉なので実際には存在していないのです。
それが独り歩きして化学調味料という名前から危ないのではないか？という話になっています。
現在、グルタミン酸やイノシン酸は食品添加物として使われており安全性がしっかり確認されています。
味の素などのうま味を出す商品もサトウキビから作られており、うま味をとっていると危ないという事はありません。
グルタミン酸などもしっかり代謝されるので蓄積されることもなく、料理の味付け程度ならば何も問題はないので安心して召し上がる事ができます。
あまりうま味調味料を使いすぎると通常の味に抵抗が出てしまうのでうま味に頼りすぎるのもどうかな？と私は思います。
